Уврежда ли скритата плесен в ежедневните храни чревния ви микробиом?

Основни изводи

• Мухълът може да се развива върху различни храни. Влагата, условията на съхранение и срокът на годност могат да повлияят на развитието на плесени.
• Някои плесени произвеждат съединения, наречени микотоксини: Тези естествени вещества се образуват от някои видове гъбички.
• Не всички плесени са видими: Храните могат да съдържат плесен, дори когато развалянето им не е очевидно.
• Практиките за съхранение и обработка са от значение: Хладилните условия, правилното запечатване и следенето на срока на годност могат да помогнат за намаляване на развитието на плесени по храните.
• Някои храни са по-податливи от други: Зърнените храни, ядките, сушените плодове, кафето и продуктите са сред най-често обсъжданите продукти във връзка с микотоксините.

Където и да отидете, влизате в контакт с плесени. Той е във въздуха и в почвата, в банята и под кухненската мивка.

А понякога и в храната ви.

Когато плесените в храната растат, те произвеждат съединения, наречени микотоксини, които могат да нарушат здравето на червата ви и да ви разболеят.

Хранителни плесени и микотоксини

Плесените, които произвеждат микотоксини, невинаги са толкова очевидни, колкото онези размити петна по краищата на хляба, за които сте забравили в задната част на хладилника. Обикновено те се срещат в храни и фуражи, които не са обработени, съхранени или обработени правилно, или са изложени на влажни условия. Смята се, че микотоксините могат да замърсят до 80% от хранителните култури по света.

Често срещаните микотоксини и техните източници включват:

• Афлатоксин: фъстъци, царевица, дървесни ядки, малки зърнени култури като ориз
• Deoxynivalenol: хляб, юфка, бира, пуканки и зърнени храни като пшеница, царевица, овес и ечемик
• Фумонизини: царевица и понякога други зърнени култури
• Паулин: плодове, зърнени храни, ядки, сирене, ябълки и ябълков сок, произведен от заразени ябълки
• Охратоксин А: кафе, грозде, вино и зърнени култури като пшеница, ръж, овес и ечемик
• T-2 и HT-2 токсини: зърнени култури, включително пшеница, ръж и ечемик
• Зеараленон: царевица, овес, пшеница, сорго, ориз и други зърнени култури

Можете да бъдете изложени на микотоксини, като консумирате тези храни или продукти, произведени от животни, които са яли замърсен фураж.

Вредят ли микотоксините в храната на червата ви?

Хроничната експозиция на микотоксини може да доведе до дългосрочни последици за здравето, които могат да бъдат повлияни от начина, по който тези съединения въздействат върху микробиома и тъканите на червата ви.

Микотоксините могат да увредят лигавицата на червата ви

Червата ви са покрити със слой клетки, наречени епителни клетки, които са плътно свързани помежду си от свързващи протеини и са покрити с бариера от слуз. Протеините осигуряват задържането на храната и микробите в червата, а слузта смазва и предпазва чревните тъкани.

Микотоксини като охратоксин и зеараленон могат да увредят тази бариера, като намалят производството на свързващи протеини и слуз. Те могат също така да стимулират възпалението чрез активиране на чревния имунитет и повишаване на нивата на провъзпалителни съединения, наречени цитокини, които могат да увредят или унищожат епителните клетки, покриващи червата.

Когато лигавицата на червата ви е увредена, хранителни частици, бактерии и токсини могат да "изтекат" между клетките в кръвта и да предизвикат имунни реакции в други части на тялото, което може да допринесе за възпалителни заболявания и автоимунитет.

Микотоксините могат да нарушат баланса на чревния микробиом

Балансираният микробиом също е от съществено значение за поддържането на здрави черва. Но излагането на микотоксини може да повлияе на микробния баланс на всяко ниво - от филум до вид. Проучванията на експозицията на микотоксини при животни показват промени в структурата и разнообразието на микробиома, които включват:

• По-малко полезни бактерии, като Lactobacillus
• Повече патогени като микоплазма
• Промяна в съотношението между Firmicutes и Bacteroidetes

Намаленото разнообразие и микробният дисбаланс в червата са свързани с различни здравословни проблеми, включително сърдечносъдови заболявания, автоимунни разстройства и възпалителни заболявания на червата (IBD).

Може ли чревният ви микробиом да ви предпази от микотоксини?

Но микотоксините може да не са толкова голям проблем, ако вече имате здравословна популация от микроби в червата си. Полезните чревни бактерии, включително млечнокиселите бактерии като Lactobacillus, Mycobacterium и Rhodococcus, може да са в състояние да преобразуват микотоксините в по-малко токсични или нетоксични съединения, които тялото ви може да елиминира безопасно. Проучванията in vitro показват, че някои бактерии могат да намалят концентрацията на микотоксини с до 98%. Бактериите и дрождите могат също така да отстранят микотоксините от чревната среда, като ги свържат със съединения в клетъчните си стени.

Няколко пробиотични вида са тествани за потенциала им да стимулират отстраняването на микотоксини. Някои проучвания показват, че дрождите от рода Saccharomyces и бактериите като Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus могат да разграждат или да свързват тези токсични съединения. Необходими са обаче допълнителни изследвания, за да се разбере как тези щамове пробиотици могат да повлияят на нивата на микотоксини при хората.

Как да предпазим червата си от плесени и микотоксини

Съединението Организацията по прехрана и земеделие/Световната здравна организация Експертният комитет по хранителните добавки (JECFA) е установил безопасни максимални дневни нива на прием на микотоксини от храни. Тези цифри, известни като здравни ориентировъчни стойности (HBGV), представляват най-високото ниво на всеки микотоксин, на което можете да бъдете изложени на ден през целия си живот, без това да окаже забележимо въздействие върху здравето ви. Освен това FDA следи нивата на микотоксините, за да сведе до минимум риска от попадане на замърсени продукти в хранителните доставки.

Можете също така да предприемете мерки, за да предотвратите образуването на плесени и микотоксини върху храните в дома си. За да намалите експозицията си:

• Проверявайте сухите продукти като зърнени храни, ядки и сушени плодове. Изхвърлете всичко, което изглежда плесенясало, обезцветено или изсъхнало.
• Често проверявайте храната в хладилника си за наличие на мухъл. Изхвърлете пресни, пакетирани или приготвени храни, по които има видими плесени.
• Замразете неизядените остатъци в рамките на три до четири дни.
• Не се опитвайте да изрязвате или отстранявате плесени от меки и течни храни. Мухълът се разпространява по-лесно чрез тези храни и невинаги е видим.
• Съхранявайте сухите продукти в херметически затворени контейнери на хладно и сухо място.
• Прехвърлете опакованите храни като бисквити, чипс и крекери в херметически затворени контейнери за съхранение.
• Често почиствайте чекмеджетата на хладилника, кутиите за хляб и други места за съхранение на храна.
• Хранете се разнообразно, за да поддържате здравословен микробиом. 

Препратки:

1. Организация по прехрана и земеделие на ООН. (2024). Съвместен експертен комитет на ФАО/СЗО по хранителните добавки (JECFA): Научни съвети относно замърсителите на храните и естествените токсини. Световна здравна организация.
2. Gasperini, A. M., Faccenda, D., & Garcia-Cela, E. (2025). Разкриване на въздействието на микотоксините върху здравето на червата: последици за възпалителните заболявания на червата. Current Opinion in Food Science, 64, статия 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., & Thanusha, S. (2020). Микотоксини: поява, токсичност и стратегии за смекчаване. Токсини, 12(12), член 760. 
4. Pedroza Matute, S., & Iyavoo, S. (2023). Изследване на чревната микробиота: Избор на начин на живот, асоциации с болести и лична геномика. Frontiers in Nutrition, 10, статия 1225120.
5. Piotrowska, M., Slizewska, K., & Zakowska, Z. (2021). Деоксиниваленол и зеараленон: Промяна в профила на чревната микрофлора. Frontiers in Microbiology, 12, статия 643639. 
6. Schreiber, F., Balas, I., Robinson, M. J., & Bakdash, G. (2024). Граничен контрол: Ролята на микробиома в регулирането на епителната бариера. Клетки, 13(6), статия 477. 
7. Американска администрация по храните и лекарствата. (2023). Микотоксини в храните: регулаторни насоки и контекст. Министерство на здравеопазването и човешките ресурси на САЩ.
8. Служба за безопасност и инспекция на храните на САЩ. (2024). Остатъци и безопасност на храните: Основи на съхранението, обработката и охлаждането. Министерство на земеделието на САЩ.
9. Vila-Donat, P., Marín, S., Sanchis, V., & Ramos, A. J. (2021). Преглед на способността на различните техники за преработка на храни да модулират микотоксините. Контрол на храните, 121, статия 107620. 
10. Световна здравна организация. (2023, 1 декември). Микотоксини: Информационен лист. Информационен център на Световната здравна организация.